Rifugio del Moro

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Antichi Sapori

La MINESTRA NEGRA è un antico piatto che, come succede per molti piatti che entrano a far parte di una tradizione, è legato agli anni della povertà, quando sulla tavola dei nostri vecchi si mangiavano piatti fatti con quello che la natura offriva. Così come a quei tempi succedeva, viene ancora cotta nel vecchio paiolo di ghisa(UL BRONZ) per molte ore,perché le donne mettevano il paiolo attaccato alla catena del camino (LA CHEINA),andavano nei campi o nella stalla e tornavano di tanto in tanto per aggiungere qualche ingrediente e controllare che ci fosse brace sotto il paiolo. Ora la ricetta è ovviamente stata arricchita con nuove spezie e nuovi aromi che a quei tempi non c'erano o non si potevano avere ed è quindi molto più ricca di ingredienti e di sapori,ma abbiamo comunque continuato a seguire tramite l'insegnamento dei nostri genitori -che gli anni della povertà e della MINESTRA NEGRA li hanno vissuti in prima persona- sia la preparazione e sia i tempi e il modo di cottura di questo piatto che ha davvero un gusto unico, che rievoca antichi sapori ormai lontani.
La MINESTRA NEGRA è fatta con verdure fresche che devono essere sbucciate, pulite, lavate e tagliate a mano una a una e questo processo richiede un lavoro di molte ore. Una volta pronte le verdure, si mette sul fuoco di legna di faggio il paiolone d'acqua salata e quando inizia a bollire si aggiungono in modo graduale a seconda dei loro tempi di cottura: carote, porri, sedano, fagiolini, verze, coste, erbette, zucchine, patate, pomodori, cipolle, prezzemolo, basilico, salvia, alloro, rosmarino, timo. A metà cottura si aggiungono le spezie come pepe, cannella, noce moscata e anche un lieve soffritto di aglio, cipolla e pancetta amalgamato con farina bianca e cucinato precedentemente in un'altra padella(UL BRISCIù Là). I FAGIOLONI NERI, che sono la base per dare questo colore scuro particolare,vengono seminati e coltivati nel nostro campo. Vengono poi tenuti (dopo averli fatti seccare al sole) in sacchi di tela (LA TELA DA Cà) e al momento del bisogno messi a bagno per una notte per ammorbidirli.
Nel paiolo viene aggiunta anche l'acqua d'ammollo. Ultimo ingrediente la pasta a ditali. La cottura di questo piatto richiede 6/7 ore perchè oggi come allora viene fatta molto lentamente sulla brace e non a fuoco vivo.